ปริมาณผลผลิตจากการเปลี่ยนน้ำตาลหมายถึงเปอร์เซ็นต์ของสารที่สกัดได้ในสาโทต้มเมื่อเปรียบเทียบกับฟีดการเปลี่ยนน้ำตาล และเป็นหนึ่งในตัวชี้วัดที่สำคัญในการตัดสินงานของการเปลี่ยนน้ำตาล โดยทั่วไปค่าจะอยู่ระหว่าง 74% ถึง 79% ซึ่งควรสูงที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้และต่ำกว่าค่าห้องปฏิบัติการไม่เกิน 1% ผู้จัดการขององค์กรหวังว่าจะได้ผลผลิตน้ำตาลตามที่ต้องการและผลิตเบียร์ได้มากขึ้น ตัวอย่างเช่น หากผลผลิตของการเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำตาลเพิ่มขึ้น 1% อุปกรณ์การเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำตาลที่มีปริมาณการป้อน 60 ตันจะสามารถผลิตเบียร์สำเร็จรูปได้ประมาณ 4,000 ตันหลังจากการเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำตาล 1,000 รอบ
ปัจจัยที่มีอิทธิพลหลักของผลผลิตน้ำตาลคือ:
1. วัตถุดิบ
มอลต์มีอัตราการสกัดที่แตกต่างกัน ดังนั้นเราจึงต้องเลือกมอลต์ที่มีอัตราการสกัดสูงกว่า ผลผลิตของการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลมอลต์ที่มีการละลายได้ต่ำจะต่ำกว่ามอลต์ที่มีการละลายได้ดี เนื่องจากค่าการอบแห้งด้วยอากาศคงที่ของอาหารป้อนให้เป็นน้ำตาล ปริมาณความชื้นของมอลต์จึงมีผลกระทบอย่างมากต่อผลผลิตของกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาล ยิ่งมอลต์มีความชื้นสูง ปริมาณผลผลิตของมอลต์ก็จะยิ่งต่ำลง การใช้น้ำที่มีความกระด้างของคาร์บอเนตสูงส่งผลให้ได้ผลผลิตน้ำตาลต่ำ การใช้น้ำที่มีปริมาณซัลเฟตสูงและน้ำอ่อนเป็นพิเศษสามารถลดค่า pH ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อการทำงานของเอนไซม์ และยังเป็นประโยชน์ต่อผลผลิตของกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลอีกด้วย
2. อุปกรณ์ทำให้เป็นน้ำตาล
คุณภาพของอุปกรณ์แซ็กคาริฟิเคชั่นสามารถประเมินได้จากความแตกต่างระหว่างผลผลิตของแซ็กคาริฟิเคชั่นและอัตราการชะล้างในห้องปฏิบัติการ อุปกรณ์แซคคาริฟิเคชั่นที่ดีกว่าควรมีความแตกต่างน้อยมาก
3. กระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาล
ยิ่งกระบวนการแซ็กคาริฟิเคชันนานขึ้น ความเข้มข้นของแซ็กคาริฟิเคชั่นก็จะยิ่งแข็งแกร่งขึ้น และผลผลิตของการเกิดน้ำตาลก็จะสูงขึ้นตามไปด้วย โดยการแยกส่วนผสมที่เข้มข้นแล้วต้มอย่างแรง จะได้สารสกัดเพิ่มมากขึ้น ด้วยการทำให้เป็นน้ำตาลก่อนและการต้มด้วยแรงดันของส่วนผสม จะทำให้ผลผลิตของการทำให้เป็นน้ำตาลดีขึ้นได้เช่นกัน นอกจากนี้ อัตราส่วนของน้ำเป็นน้ำตาลต่อน้ำล้างมีความสำคัญ เนื่องจากเป็นการยากที่จะล้างสารสกัดออกจากกากข้าวสาลีในระหว่างการทำให้เป็นน้ำตาลที่มีความเข้มข้นสูง ส่งผลให้ผลผลิตเป็นน้ำตาลลดลง
4. การกรอง
หากส่วนผสมบดเป็นน้ำตาลเข้าสู่ส่วนผสมเร็วเกินไป การกระจายตัวของส่วนผสมในถังกรองจะไม่สม่ำเสมอ ส่งผลให้ผลผลิตเป็นน้ำตาลลดลง การล้างกากตะกอนที่ไม่สม่ำเสมอและการไหลออกที่ไม่สม่ำเสมอจากวาล์วตัวกรองยังส่งผลให้ผลผลิตน้ำตาลลดลงอีกด้วย เมื่อเปรียบเทียบกับการซักแบบต่อเนื่อง ปริมาณการเกิดเป็นน้ำตาลจะสูงกว่าหากซักหลายครั้งในปริมาณเล็กน้อย
กระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลทั้งหมดขึ้นอยู่กับการกระทำของเอนไซม์ ดังนั้น โดยการควบคุมอุณหภูมิและเวลาอย่างแม่นยำเท่านั้นที่จะสามารถเพิ่มประสิทธิภาพการทำงานของเอนไซม์ได้ เวิร์คช็อปการทำน้ำตาลทรายขั้นสูงใช้โปรแกรมที่เก็บไว้ล่วงหน้าสำหรับการทำงานแบบอัตโนมัติ และผู้ผลิตเบียร์จะสังเกตและควบคุมเท่านั้น โดยดำเนินมาตรการเมื่อจำเป็นเท่านั้นเพื่อให้บรรลุผลการดำเนินการตามกระบวนการที่ดีที่สุด
